Randel, Gabriele:
ISBN 3899593731

Einfluss von Inhaltsstoffen aus Rosmarinus officinalis auf die Bildung von heterozyklischen Aminen und deren matrixabhängige Thermostabilität. Schriftenreihe des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel Band 30 # Pb., 208 S., 49 Abb., 59 Tab.

SCHLAGWORTE:
Heterozyklische Amine
MeIQx
PhIP
Norharman
Harman
Rosmarin
Antioxidantien
Fleisch
Rosmarinsäure
Stabilität
Abbauprodukte

Heterozyklische Amine (HCA) entstehen während der thermischen Behandlung protein-reicher Lebensmittel, und sie gelten als potentiell kanzerogen für den Menschen. Vor diesem Hintergrund war es das Ziel der vorliegenden Arbeit, die Bildung und die Stabilität der HCA während der Erhitzung von Fleischprodukten zu untersuchen. Der Zusatz von antioxidativ wirksamen Inhaltsstoffen aus Rosmarinus officinalis bewirkte keine Reduktion der HCA-Gehalte. Anhand von Modelluntersuchungen konnte ein alternativer Reaktionsweg beschrie-ben werden, über den phenolische Substanzen in den Bildungsmechanismus von HCA eingreifen. Darüber hinaus konnte erstmalig gezeigt werden, dass HCA in Bratfetten eine erheblich geringere Thermostabilität aufweisen als in wässrigen Systemen, wodurch das von diesen Substanzen ausgehende mutagene Potential reduziert wurde.

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