Wittmann, Ramona:
ISBN 9783899596809

Wittmann, Ramona: Vergleichende Studien zur Hitzeinaktivierung von Listeria monocytogenes und Salmonella Senftenberg in Milch. Schriftenreihe des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität Kiel Bd. 43 # Pb., 152 S., 23 Abb., davon 3 in Farbe, 31 Tab.


SCHLAGWORTE:
Hitzeresistenz
Listeria monocytogenes
Salmonella Senftenberg
Pasteurisierung
Bakterieninaktivierung
Weibull-Modell
Milch

Heute gültige Prozessparameter für die Kurzzeiterhitzung von Milch gehen auf wissenschaftliche Veröffentlichungen zur Hitzeinaktivierung von Bakterien zurück, die vor einigen Jahrzehnten durchgeführt wurden. Die aktuelle Forschungsarbeit unterzieht diese Daten einer kritischen Betrachtung. Es wurde ein nach modernen Gesichtspunkten gestaltetes mikrobiologisches Verfahren zur Kultur und Regeneration der Testbakterien entwickelt, die übliche Hitzeinaktivierung mittels Labormethoden durch einen Vergleich mit praxisrelevanter Erhitzungstechnologie evaluiert und die Korrektheit des standardmäßigen Einsatzes des log-linearen Inaktivierungsmodells durch die alternative Datenauswertung mit einem modernen Modell untersucht. Die Arbeit beinhaltet aktuelle Hitzeresistenzdaten der pathogenen Bakterienarten Listeria monocytogenes und Salmonella Senftenberg. Diese Daten ermöglichen eine zeitgemäße Einschätzung der Bakterieninaktivierung durch die kommerzielle Milchpasteurisierung.

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